サツマイモの旬な季節になってきましたね。
今日は以前からやろうと思っていた、家庭で本格的な石焼き芋を作ってみようと思います。
まずは石焼き芋製造の原理原則を理解する必要があります。
石を加熱することにより、石の表面から遠赤外線が放射され、サツマイモ内部にゆっくり熱が伝わります。
サツマイモ内部が65～75℃の温度に保持されることにより、サツマイモに含まれる糖化酵素であるβ-アミラーゼが活性化します。
β-アミラーゼがサツマイモ内部のデンプンを分解し、麦芽糖にすることで甘みが増していきます。
・石焼き芋は内部が65～75℃の温度に留まる時間が長いほど甘くなる。
・電子レンジでの加熱は急激に内部温度が上がるので甘くなりにくい。
早速ホームセンターに石焼き芋の用の石を入手しにいきます。
色々種類がありますね。
良さげな黒玉砂利がありますが、粒が大きすぎるのと艶出しに表面にロウを塗っているので却下です。
ツヤのある玉砂利って表面にロウを塗るんですね。
この白玉砂利が良さげです。
茨城県産の寒水石です。
寒水石は耐熱性も高いみたいです。
３分、５分、８分とありましたが、色々と悩んだ末、５分をチョイスしました。
粒の大きさ的には13～20mmです。
玉砂利なので角がなく取り扱いやすいです。
白ベースで綺麗な石です。これなら汚れても分かりやすいですね。
購入して、家に持ち帰り、よく洗います。
砂利同士が擦れたような白い粉は出ましたが、目立った異物はありませんでした。
茨城県産の紅はるかを使います。
あまり太すぎず、こぶりなやつを選びました。
ステンレス製の大きめの鍋に洗った玉砂利を敷き詰め、サツマイモを載せます。
その上からさらに砂利で覆ってしまいます。
熱源にはカセットコンロを用います。
こんな感じにセットします。
小さい子どもがいるので、私の作業場所でやっています。
火力は中火よりやや弱いくらいにしました。
砂利に包めなかったサツマイモは試しに上に置いて加熱してみました。
弱中火で一時間ほど加熱し、その後、一時間ほど放置しました。
なんか石焼き芋の匂いがします！あの冬の風物詩ともいえる独特の匂いです。
玉砂利に包んでいたサツマイモを取り出します。
まだ石は結構熱いです。
サツマイモ表面は一部焦げていますが、蜜らしきものが出ています。
玉砂利の方にも蜜が付いています。
早速食べてみますが、甘くて美味しいです。
妻にも食べさせたところ合格点を頂けました。
砂利の上に置いたサツマイモも普通に蒸すよりは甘くて美味しくなりました。
今回はじめてで見様見真似でやってみましたが、成功じゃないですかね。
石焼き芋製造の固定項目外のパラメーターとしては下記なので、最適化条件を探って、より低コスト短時間での良品条件を模索していきたいですね。
①加熱…火力、時間
②保温…時間
③石…占める割合
以上、参考になりましたら幸いです。
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